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Jeudi 15 février 2007 4 15 /02 /2007 17:54

les aliments du mois de février

Légumes: épinard, poireaux, choux, fenouil, celeri, rutabaga, topinambour,

truffe noire

Poissons: huitres,sole,lotte, turbot, oursin, bar, carrelet, mulet, Saint-Jacques,

cabillaud, saumon sauvage.........

Fruits: banane, kiwi, pomelos, citrons, fruits exotiques

Viandes: agneau de lait, porc fermier, volailles grasses (chapon, canard.... ),

et tous les morceaux de boeuf à bouillir ou braiser

 

Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : PatrickCirotte
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Jeudi 15 février 2007 4 15 /02 /2007 17:28

Les noms du matériel pour les crêpes c'est quoi?

Palkenn: c'est l'outil traditionnellement utilisé pour retourner la crêpe

Billig: c'est la plaque chauffante de 40 cm de diamètre sur lesquelles les crêpiers

cuisent leurs crêpes

Rozell: c'est le petit râteau sans dent qui sert à étaler la pâte

La poêle tout simplement ( anti adhésive ou non )

Le cul de poule ( saladier )

Le fouet

La louche

 

BON APPETIT

 

Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : PatrickCirotte
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Jeudi 15 février 2007 4 15 /02 /2007 16:57

Tour du Monde des crêpes

1) Amérique du Nord : les pancakes

Petites crêpes épaisses qui se dégustent habituellement au petit déjeuner avec

du sirop d'érable.

2) Maroc: les baghrir

Une partie de la farine est remplacée par de la semoule de blé fine. Dans la poêle,

 on ne cuit qu'un seul côté et on arrose de miel ou de beurre fondu

3) Russie: les blinis

Petites crêpes très épaisses, salées. Celles-ci sont faites à base de blancs d'oeufs

fouettés. Elles peuvent être servies avec du saumon fumé, de la crème fraîche,

de caviar etc........

4) Belgique: les bouquettes

Origine: Liège. Elles sont servies chaudes truffées de raisins de Corinthe et

saupoudrées de cassonade, souvent sur les Marchés de Noel.

5) Mexique: les tacos

Crêpes croustillantes déjà pliées en 2 à base de farine de mais. On peut les garnir

de viande hachée, de légume, de salade.

6) Pays-Bas: les poffertjes

Elles sont cuites dans une poêle à alvéoles ( ce qui permet d'en faire plusieurs à la fois ).

On les savoure saupoudrées de sucre semoule et généralement, elles sont dégustées

 dans la rue.

7) Et pourquoi pas LE BERRY avec: le chanciau

Grosse crêpe épaisse qui peut être servie sêche avec un peu de sucre ou encore:

incorporer dans la pâte en la cuissant des fruits ( pommes, poires, sauvignons,

ananas etc.......)

 

 

 

Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : PatrickCirotte
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Jeudi 15 février 2007 4 15 /02 /2007 16:46

Petits secrets pour les crêpes

1) Vous n'avez pas le temps de faire reposer la pâte?

Faire chauffer le lait et verser celui-ci sur les oeufs et la farine , puis mélanger le tout

2) Pour éliminer les grumeaux?

Prenez de la farine déjà tamisée

3) Pour éviter qu'elles se déchirent?

Ajoutez à la pâte de la farine

4) Pour conserver leur moelleux?

Déposer les crêpes une fois cuites, les unes sur les autres dans 1 assiette et

recouvrer celles-ci d'un saladier ou d'un papier film.

Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : PatrickCirotte
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Lundi 12 février 2007 1 12 /02 /2007 20:44

Recette de crêpes

Crêpes aux pommes et à la Mangue, senteur de cannelle

 

Nombre de personnes:10 CREPES aux pommes et mangue, senteur de cannelle    
Aliments Quantité  
      
Farine 0,45   0     0
Œufs 6   0     0
Sucre 0,06   0     0
Sel 0,01   0     0
Lait 1   0     0
Beurre 0,1   0     0
Bière 0,1   0     0
Mangue                 3   0     0
 Pomme granny

                3

   0     0
 Beurre salé                 0,2   0     0
 Cassonade                 0,1   0     0
      0     0
      0     0
      0     0
      0     0
      0     0
      0     0
      0     0
      0     0
      0     0
      0     0
      0     0
  Prix d'achat total H.T.   0     0
Prix total unit. Tva 2 H.T. 0
Prix d'achat total H.T.de la recette pour 10 personnes 0
Procédure de fabrication

1)  Mettre la farine dans un cul de poule et former un nid, puis ajouter

les œufs au centre plus le sucre, le sel et mélanger le tout.
 

2)  Ajouter le lait petit à petit pour faire une pâte lisse et additionner le

 beurre noisette et la bière.

3)  Si la pâte a des grumeaux passer l'ensemble au chinois, ou la

mixer au mixeur electrique.

4)Poêler les crêpes dans une poêle adaptée sans matière grasse et les

faire les plus fines possible.

5) Eplucher les fruits et les couper en gros dés, puis les poêler au

beurre pour obtenir une couleur noisette, et saupoudrer de cannelle en poudre .

6) Mettre les fruits dans la demie sphère de la crêpe et ajouter quelques

 noix de beurre salé, puis la recouvrir avec l'autre demie sphère,

parsemer de sucre de canne et passer 5mn à four 180° (thermostat 6)

puis poser sur une assiette et bon appétit.

Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : Recettes de cuisine
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Lundi 1 janvier 2007 1 01 /01 /2007 17:16

Traiteur

Vous souhaitez organiser un anniversaire, une reception,
Un mariage, une communion, un repas de fin d'année dans
Votre entreprise, une occasion exceptionnelle, contactez moi


Notre équipe:

Décoratrice: Dorothé

D.J.: Frederic

Location: Sté Option

Directrice de salle: Mireille

Chef de cuisine: Patrick

je m'occupe de tout.com

 

Patrick Cirotte

Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : PatrickCirotte
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Samedi 4 novembre 2006 6 04 /11 /2006 10:23

Conseil en cuisine pour qui et pourquoi





Patrick Cirotte conseil en cuisine et restauration

Vous recherchez des cuisiniers ou une formation
Adaptée pour votre restaurant,
Vous voulez changer de carte ou qu'elle devienne
Plus vivante, vous voulez mettre en place des plats
Du jour traditionnels ou plus modernes,

Former votre personnel qui manque
De connaissances,
Chercher des vins de pays originaux
Et pas trop chers ou des vins de grandes qualités
Techniques et gustatives.

Vos fournisseurs profitent peut-être de vous,
Vous voulez les mettre en concurrence,

Vous voulez connaître la rentabilité de
Votre cuisine et de votre restaurant
( création de fiches techniques  et calcul de rentabilité )
Mettre en place un suivi et un contrôle
D’hygiène mensuel.



Appelez-moi je peux faire quelque chose pour vous.



.



Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : Conseil en cuisine et restauration
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Samedi 4 novembre 2006 6 04 /11 /2006 10:18

Presentation des cours de cuisine




PRESENTATION

       « L’atelier de cuisine » sera mis en place pour
Organiser des cours de cuisine
Pour des particuliers ou des sociétés locales
Ainsi que pour des séminaires en région Sancerroise,
Dans un des plus anciens Hôtels Restaurants
De la région Sancerroise.

Tous les habitants de la région connaissent
Ce restaurant ( anciennement chez Madame DUFETTE ).

Son implantation se trouve en plein cœur
De la commune de Saint-Satur
( à 100 m de la place du marché ),
Sur la grande route qui relie Cosne Cours sur Loire
À Sancerre et à Bourges.

·        Les cours de cuisine dans la région
Centre n’existent pas et c’est pourquoi,
Nous voulons les mettre en place à Saint-Satur,
Ville située en plein cœur du Sancerrois
( région gourmande) et centrée  entre
Bourges – Nevers – Cosne Cours sur Loire –
Briare – Gien – Orléans.


Pour y accéder:

1)     La voiture avec un grand parking juste en face.

2)     Le train Gare ferroviaire de
Cosne Cours sur Loire
( ligne Paris- Clermont Ferrand, 12 km )

3)     Le car « Cariane » ( gare routière, ligne
Cosne-Cours sur Loire - Sancerre ).

·        Nous organiserons des cours de cuisines
Sur différents thèmes en fonction des saisons et
Des différents niveaux des clients.

Tous ces clients dégusteront leur production
Autour d’une table d’hôtes et pourront donner
 Rendez-vous à leur famille ou amis pour cette
Dégustation payante dans la convivialité
Et la bonne humeur.

·        Ces cours seront donnés par Patrick Cirotte Gérant de la S.A.R.L.
« Le Grenadin »,
Cuisinier depuis 33 ans, ( C.V. ci-joint ).

·        Le service sera assuré par Mireille Cirotte Épouse de Patrick Cirotte
Qui a été à la direction
De leurs restaurants parisiens pendant 20 ans.




·       Nous organiserons des séminaires
Pour les sociétés,
Basés sur ces cours de cuisine et les produits locaux.
Ceux-ci auront pour objectif de travailler en groupe
Et produire ensemble des recettes de cuisine.
Tout sera basé sur la convivialité autour de la création
Et de la dégustation.

Ceux-ci pourront se faire sur des jours en semaine
( 2 ou 3 jours ou plus )  avec des partenaires Hôteliers
Qui pourront louer leurs chambres dans des
Périodes calmes pour eux, ainsi que des
Dégustations de vins chez les viticulteurs locaux.
Il pourra également être organisé des randonnées à vélo
Sur les chemins de la Loire à vélo ( en face 10 m ),
Et  des visites touristiques en bateau sur le canal
Latéral à la Loire ( 10m ),
Ainsi que des descentes de Loire en canoë- kayak ( 2km )
Et  terminer pourquoi pas sur une compétition
De golf ( golf 18 trous à Saint- Thibault )
Situé sur les Bords de Loire ( 3km ).



·        On pourra aussi envisager la location de
Ce local à des traiteurs ou des particuliers
Pour l’organisation de différentes manifestations
( mariages, communions, baptêmes,
Anniversaires,fêtes, etc ……) .

La vente d’accessoires de cuisine et autres,


La vente à emporter ( terrines,huiles de noix,  d’olives,
Conserves haut de gamme,
Vins,  fromages…etc ), sera proposée.



.






Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : Cours de cuisine Sancerre /Région Centre
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Samedi 4 novembre 2006 6 04 /11 /2006 09:16

Qui suis-je





CIROTTE Patrick

Date de naissance : 08.11.1957

Lieu de naissance : Cosne/Loire – Nièvre - 58

Profession : Cuisinier - Restaurateur

Adresse : Les Chaises, Ste Gemme en Sancerrois 18240

Nationalité : Française

Téléphone/Fax bureau : 02.48.79.31.30

Téléphone portable : 06.08.28.64.06

E-Mail :patrick.cirotte@wanadoo.fr

Blog : www.patrickcirotte.com




REFERENCES PROFESSIONNELLES : 33 ANS

Etudes & Stages d'école

B.E.P. Option cuisine à St Amand-Montrond - 18

Stage d’école en cuisine à Clergoux .Corrèze- 19

Stage d’école en cuisine à Perros-Guirec - Bretagne



Service Militaire

Service Militaire 27éme B.C.A. Anneçy

Professionnel

Commis de cuisine au Restaurant - Le Pavillon Royal (Martinez)
Bois de Boulogne, Paris 16 ème

Commis de cuisine au Restaurant - La Marée (Rungis)


Commis de cuisine au Restaurant - La Barrière de Clichy à Clichy .
Chef Guy Savoy
( 3 Etoiles au Guide Michelin)


Chef de Partie cuisine au Restaurant –
Le Taillevent (3 Etoiles au Guide Michelin)


Cuisinier particulier d’ Eddy Barclay
(St Tropez & Paris, Avenue de Friedland- Paris 8 ème)


Stage de cuisinier Restaurant - Roger Verger à Mougins .
(3 Etoiles au Guide Michelin)


Stage de cuisinier Restaurant - TroisGros à Roannes .
(3 Etoiles au Guide Michelin)


Achat Restaurant «  Le Grenadin » en 1983
au 44, 46  Rue de Naple - Paris 75008


Ouverture en 1993 d’un Bistrot Berrichon
« LE BERRY’S » à Paris 8eme.


Ouverture en 2002 d’une Brasserie Sportive « LE STADE »
Dans le complexe Sportif du Stade Français omnisports.



Vente en 2003  des restaurants « LE GRENADIN – LE BERRY’S ».



Médiatisations


 9 Années  - Cuisinier  de la rubrique Cuisine dans l’émission
De télévision MATIN-BONHEUR sur France 2


 Nombreuses émissions F.R.3 , CANAL +,  T.F.1, CUISINE T.V.


 5 émissions avec JEAN – LUC  PETITRENAUD
 Dans CARTE POSTALE GOURMANDE

Nombreuses émissions de Radio sur EUROPE 1,
 FRANCE INTER ,RADIO FRANCE BERRY SUD
RADIO BLEUE , R.T.L.




 Restaurateur au Grenadin pendant 20 ANS
Avec mon Epouse Mireille,
Directrice de Salle.


 Restaurant qui avait obtenu la note de 16 sur 20
 au Gault et Millau
Et était toujours très bien noté
Dans tous les Guides Gastronomiques.


 Vice-Président de l’association
JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE


 Initiateur de la « fête de la cuisine », au niveau national.



Cuisinier conseil

 2004 - Conseil pour l’ouverture d’un restaurant brasserie
  à coté de Toulon «  QUAI SUD »

 2006 - Conseil en restauration et cuisine et création d’un nouveau Concept de restauration rapide sur
Le Bon et le Bien Manger, (Daily’s)

 2006 - Conseil en cuisine au restaurant «  L’IMPASSE »
Impasse Guéménée

 2006 - Conseil en restauration pour 2 Pubs Irlandais
 « JAMES JOYCE »  et  «  KITTY O’SHEAS »



Cours de Cuisine


Nombreux cours de cuisine à
« L’Atelier DES CHEFS »
rue de penthièvre Paris


Création d’un atelier de cours de cuisine
« L’Atelier DU GOUT » à St Satur 18300




SPORTS PRATIQUÉS :   RUGBY  ,  GOLF ,
 MUSCULATION  ,  FOOTING ,

BRICOLEUR :  CONSTRUCTION DE  BATIMENT

CONNAISSANCE INFORMATIQUE 
pour gestion de RESTAURANTS


.
Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : PatrickCirotte
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Samedi 4 novembre 2006 6 04 /11 /2006 08:46

Qui suis je

NOM :  CIROTTE

 

Prénom :  Patrick

 

Date de naissance : 08.11.1957

 

Lieu de naissance : Cosne/Loire – Nièvre - 58

Profession : Cuisinier - Restaurateur

Adresse : Les Chaises, Ste Gemme en Sancerrois 18240

 

Nationalité : Française

 

Téléphone/Fax bureau : 02.48.79.31.30

 

Téléphone portable : 06.08.28.64.06

 

E-Mail :patrick.cirotte@wanadoo.fr

 

Blog : www.patrickcirotte.com

 

===================================================================   

 

REFERENCES PROFESSIONNELLES : 33 ANS

 Etudes & Stages

 

  • B.E.P. Option cuisine à St Amand-Montrond - 18  
  • Stage d’école en cuisine à Clergoux, Corrèze - 19  
  • Stage d’école en cuisine à Perros-Guirec, Bretagne

Service Militaire

 

  • Service Militaire 27éme B.C.A. Anneçy

 

Professionnels

 

  • Commis de cuisine au Restaurant - Le Pavillon Royal (Martinez) Bois de Boulogne, Paris 16 ème  
  • Commis de cuisine au Restaurant - La Marée (Rungis)  
  • Chef de Partie cuisine au Restaurant - La Barrière de Clichy à Clichy . Chef Guy Savoy ( 3 Etoiles au Guide Michelin)  
  • Commis & Chef de Partie cuisine au Restaurant - Le Taillevent (3 Etoiles au Guide Michelin)
  • Cuisinier particulier d’ Eddy Barclay (St Tropez & Paris, Avenue de Friedland- Paris 8 ème)  
  • Stage de cuisinier Restaurant - Roger Vergé à Mougins (3 Etoiles au Guide Michelin)  
  • Stage de cuisinier Restaurant - Troisgros à Roanne (3 Etoiles au Guide Michelin)  
  • Achat Restaurant «  Le Grenadin » en 1983 au 44, 46  Rue de Naples - Paris 75008  
  • Cours de Cuisine à l’Ecole Américaine « La Varenne », rue Saint Dominique à Paris 75007 avec le Directeur Mr Dewey Markham Jr de1990 en 1994  
  • Ouverture en 1993 d’un Bistrot Berrichon « LE BERRY’S » à Paris 8 ème
  • Ouverture en 2002 d’une Brasserie Sportive « LE STADE » dans le complexe  

Sportif du Stade Français omnisports avec les rugbymen de l’Equipe de France P.de   Villiers et S.Marconnet

 

  • Vente en 2003  des restaurants « LE GRENADIN & LE BERRY’S ».

 

Démonstrations culinaires

 

  • 9 Années  - Cuisinier  de la rubrique Cuisine dans l’émission  de télévision MATIN-BONHEUR sur France 2  
  • Nombreuses émissions F.R.3 , CANAL +,  T.F.1, CUISINE T.V.  
  • 5 émissions avec JEAN – LUC  PETITRENEAU dans CARTE POSTALE GOURMANDE  
  • Cours de cuisine à l’Ecole Américaine « La Varenne » à Paris – 75007  
  • Démonstrations culinaires aux Journées Gourmandes depuis 3ans à Belleville/Loire 18240

 

Médiatisations – Dossiers de presse

 

  • Nombreuses émissions de Radio sur EUROPE 1,  FRANCE INTER ,  

      RADIO FRANCE BERRY SUD , FRANCE – BLEU , R.T.L.

 

  • Restaurateur au Grenadin pendant 20 ANS avec mon Epouse Mireille, Directrice de Salle.  
  • Restaurant qui a obtenu la note de 16 sur 20 au Gault et Millau et était toujours très bien noté dans tous les Guides Gastronomiques.  
  • Vice-Président de l’association JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE  
  • Initiateur de la « fête de la cuisine », au niveau national.

    Cuisinier conseil

 

  • 2004 - Conseil pour l’ouverture d’un restaurant brasserie dans le sud  à coté de Toulon           «  QUAI SUD »  
  • 2006 - Conseil en restauration et cuisine et création d’un nouveau concept de restauration rapide sur le Bon et le Bien Manger, (Daily’s)  
  • 2006 - Conseil en cuisine au restaurant «  L’IMPASSE »  
  • 2006 - Conseil en restauration pour 2 Pubs Irlandais « JAMES JOYCE »  et  

      «  KITTY O’SHEAS »

 

  • 2007 - Conseil au restaurant « Le Soleil » à Saint-Ouen  

         - Conseil au restaurant « C.Nature » à Paris, 16 place de la Madeleleine – 75008 & au 122, rue de la Boétie – 75008 Paris

 Cours de Cuisine

 

  • Nombreux cours de cuisine à « L’Atelier DES CHEFS » rue de Penthièvre 75008 Paris
  • Future création d’un atelier de cours de cuisine « www.patrickcirotte.com » à

St Satur 18300

 

===================================================================

 SPORTS PRATIQUES :   RUGBY  ,  GOLF ,  MUSCULATION  ,  FOOTING ,

 

BRICOLEUR :  CONSTRUCTION DE  BATIMENT

 

CONNAISSANCE INFORMATIQUE  pour gestion de RESTAURANTS

 

 

Par PATRICK CIROTTE - Publié dans : PatrickCirotte
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